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安化黑茶:為什么會(huì)成為茶中的“老大哥”

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瀏覽:- 發(fā)布日期:2018-10-18 11:21:41【

安化黑茶:為什么會(huì)成為茶中的“老大哥”?在安化黑茶興起之初,沒(méi)有EMS,沒(méi)有順豐,沒(méi)有各種通訊,茶葉全靠人挑馬馱。這一路高山險(xiǎn)阻,為了便于運(yùn)輸,人們就想到了將茶葉壓成磚、捆成卷。


一路風(fēng)雨兼程之后,人們驚喜地發(fā)現(xiàn):這些緊壓后的龐然大物,不但翻越千山萬(wàn)水損耗少,品質(zhì)不變,而且比剛做出來(lái)的時(shí)候還多了一種韻味。


于是,人們有了經(jīng)驗(yàn),緊壓安化黑茶方便運(yùn)輸,便于存放,利于后期陳化。茯磚里還能開(kāi)出金花,讓茶的湯色更明艷亮潤(rùn),口感更加甜滑甘爽。


為什么壓成大塊頭,安化黑茶會(huì)“脫胎換骨”?


千年以前,人類就學(xué)會(huì)在微生物的幫助下制造腐乳、泡菜、酒、醋等。經(jīng)過(guò)了微生物發(fā)酵,食物可以長(zhǎng)期保存而不致變質(zhì)。另外,發(fā)酵作用也改變了原材料本身的口感和風(fēng)味,讓營(yíng)養(yǎng)成分更容易被吸收。


發(fā)酵形成的酸奶,營(yíng)養(yǎng)比牛奶更好吸收


與發(fā)酵類食物的變化類似,緊壓后的安化黑茶能越陳越香也是微生物的功勞:粗澀味變得醇和;茶湯濃度、厚度增加;茶多糖變?yōu)椴鑶翁?,大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì);苦澀味物質(zhì)減少,呈甜物質(zhì)增多。


出版于2006年的國(guó)內(nèi)首部安化黑茶專著《湖南安化黑茶》中也有提到:優(yōu)質(zhì)的茶樹(shù)種植資源,得天獨(dú)厚的微生物環(huán)境,優(yōu)勝劣汰的微生物種群優(yōu)勢(shì)這三點(diǎn)共同決定了中國(guó)是世界上唯一能加工優(yōu)質(zhì)安化黑茶的地區(qū)。


安化黑茶


磚內(nèi)有乾坤:安化黑茶體型對(duì)轉(zhuǎn)化的影響


安化黑茶被壓成茶磚以后,磚體內(nèi)形成了一個(gè)密閉的內(nèi)環(huán)境,溫度、濕度比較穩(wěn)定,與外界的氧氣、光線接觸面積相對(duì)縮小了很多,多酚類,酮類的氧化就緩慢了很多,陳化均勻持久,茶質(zhì)能更好的保存,也很難發(fā)生霉變和其它劣變(除非你故意把它扔在潮濕的地方)。


同時(shí)因?yàn)榘不诓栌昧闲枰欢ǖ暮A?,這些茶梗在茶磚內(nèi)搭起了一個(gè)又一個(gè)的孔隙,既利于發(fā)酵而又不致燒心;其中的高糖分有助于甜度和回甘的形成,纖維素對(duì)消食化膩有幫助。


所以要想做好緊壓安化黑茶,茶人還需要考慮:茶磚體積要多大?怎樣的緊壓度?茶梗的比例怎樣?


一般而言,緊壓度越高,相對(duì)陳化速度較慢,但茶質(zhì)較易保存,但緊壓過(guò)度時(shí),又容易出焦心現(xiàn)象;若是緊壓度較低,則陳化較快,湯質(zhì)較滑,但香氣表現(xiàn)上會(huì)相對(duì)不明顯。


緊壓安化黑茶,存多久最好喝?


《湖南安化黑茶》編著者,蔡正安教授蔡老解釋:“壓制得比較松的茶,比如手筑茯磚存放4~5年口感會(huì)比較好;緊壓茶磚可以放個(gè)十幾二十年;像機(jī)壓茶這樣壓制非常緊實(shí)的,茶內(nèi)部已經(jīng)是一個(gè)高壓缺氧的環(huán)境,這樣的茶轉(zhuǎn)化起來(lái)會(huì)比較慢,建議放20年以后再喝。”


“一片小小的樹(shù)葉,反應(yīng)的只是物質(zhì),感覺(jué)的只是風(fēng)味,聚集的卻是情感與思想。制茶是制茶人付諸畢生心血煉就而成的來(lái)自大自然的神奇造化。天時(shí)、地利、人和,敏銳判斷,嫻熟操作,一氣呵成,才能付諸茶的生命力量。”蔡老如是說(shuō)。

安化黑茶


有年份的安化黑茶,時(shí)光讓它顯得格外珍貴。沖泡時(shí),粗獷大氣的厚壁紫砂壺、陶壺是不錯(cuò)的選擇。公道杯和品茗杯則以透明玻璃器皿為佳,便于觀賞湯色。


順著茶磚紋路撬下一塊茶,放進(jìn)杯中,用沸水沖泡。慢慢看著茶葉從沉睡當(dāng)中醒來(lái),湯色紅亮如琥珀,聞著芬芳縷縷,細(xì)品一口,滋味潤(rùn)滑回甘,是何等的享受!


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