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什么樣的安化黑茶好,安化黑茶有哪些講究的工藝

2018-02-28 10:47:05 

安化黑茶,因產(chǎn)自湖南省安化縣而得名。安化黑茶屬于后發(fā)酵的一種茶,有多個(gè)品種,其中的千兩茶被譽(yù)為“能喝的古董”,又被稱(chēng)為“世界茶王”,這些美譽(yù)是如何得來(lái)的呢?今天我們就一起到湖南省安化縣,看看什么樣的是最好的安化黑茶,安化黑茶有哪些講究的工藝,今年的行情到底是怎樣的。


來(lái)到湖南省安化縣,不管走到哪個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn),空氣里總是彌漫著茶香,而且茶的香味有很多種,不同地方、不同時(shí)間,聞到的茶香味總是有些不同。


早先在安化,每戶(hù)人家都有一片或大或小的茶園,所以炒茶、做茶如同做飯一樣,是每家的主人必須熟練掌握的一門(mén)手藝。

安化黑茶


如今,隨著安化黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,全縣茶園面積已經(jīng)發(fā)展到31萬(wàn)畝,每年茶葉加工量達(dá)到6.5萬(wàn)噸,大小不一的茶園和茶農(nóng),發(fā)展成了150多家茶葉企業(yè)。

安化黑茶


隨著安化茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,制茶都實(shí)現(xiàn)了規(guī)?;?。制茶的工序大部分都已經(jīng)被機(jī)器代替。但是成品茶的外形和口味始終是依照手工茶來(lái)打造的。


那么,好的安化黑茶到底是什么樣的,又是如何做出來(lái)的呢?如何分辨安化黑茶產(chǎn)品優(yōu)劣呢?


在安化,從四月中上旬開(kāi)始采茶,一直采到八月份,按照采摘時(shí)間先后,鮮葉原料一般被分為五級(jí)十六等。等級(jí)的高低并不代表茶葉的好壞,但是不同的等級(jí)會(huì)做成不同類(lèi)別的黑茶。


新鮮的茶葉采摘回來(lái),攤開(kāi),讓茶葉自然萎凋。


在萎凋車(chē)間,新鮮的茶葉飄著濃郁的茶香,但是茶香中帶著明顯的生茶葉的青澀味。


萎凋的茶經(jīng)過(guò)燜炒、抖炒殺青,破壞酶的活性,抑制多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化;再趁熱揉捻,茶葉初步揉成條,茶汁溢附于茶葉表面,細(xì)胞破損率達(dá)到20%,就可以堆放在一起,進(jìn)行第一次發(fā)酵,也就是所謂的“渥堆”。


挖開(kāi)渥堆,里面冒著熱氣,茶葉已經(jīng)變成黃褐色,散發(fā)出帶著濃濃的酒糟香的茶香。


接下來(lái),第一次發(fā)酵的茶葉要在陽(yáng)光下暴曬。


曬到八、九成干的茶坯需要上七星灶烘干。在灶口處的地面燃燒松柴,借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi),茶坯均勻受熱,慢慢干燥。


慢火烘焙幾個(gè)小時(shí),等茶坯干透,黑茶的初制就算完成了,此時(shí)的茶坯就成了帶有淡淡的松香味、油黑色的黑毛茶。


接下來(lái)就要看料做茶了。不同等級(jí)的黑毛茶會(huì)根據(jù)做茶的工藝和市場(chǎng)的需要進(jìn)行加工。


黑茶中的三磚、一卷、三尖


黑茶到底有多少種??jī)r(jià)格最貴的是哪種?市場(chǎng)上最受歡迎的又是哪種?當(dāng)?shù)匾晃挥兄?0多年黑茶從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的茶友胡榮帶著記者來(lái)到了安化縣城的茶葉市場(chǎng)。


走進(jìn)各家茶店,記者都能看到一些類(lèi)似于竹簍的東西,這里面裝的是什么呢?


胡榮:這就是百兩茶,花卷茶。這個(gè)是按照我們的十六兩秤換算下來(lái)的,老秤,那這樣換算下來(lái),這個(gè)一支茶就是七斤半,應(yīng)該就是680元錢(qián)左右。


花卷不僅有七斤多重的百兩茶,還有七十多斤重、體積更為龐大的千兩茶。


胡榮告訴記者,安化黑茶一共分為三磚、一卷、三尖。百兩茶和千兩茶都屬于黑茶中的一卷——花卷茶,是工藝最復(fù)雜的一種。在安化黑茶中,用料最為講究的卻是天尖茶。


銷(xiāo)售人員:這個(gè)野生天尖,蠻好的,正宗的安化轎家山的山頭茶,天尖它是散的,它的原料是安化黑茶里面一級(jí)原料做的,我們是論斤賣(mài)的,就是300(元錢(qián))左右一斤。


天尖屬于三尖之一,后面還有貢尖和生尖,它們的區(qū)別在哪兒呢?


胡榮:它的區(qū)別在哪兒呢?就在咱們是按照采摘時(shí)間,它的先后順序和咱們采摘的標(biāo)準(zhǔn),咱們是一級(jí)原料那就制成天尖,稍微粗放一點(diǎn)的咱們做成貢尖,再粗放一點(diǎn)的做成生尖。

茯磚茶


安化黑茶中的三磚又是什么樣的呢?


蔣竹玉:這款黑磚是我們?cè)婆_(tái)山的一個(gè)原料,這個(gè)就是一個(gè)樣板,就是葉子都是非常完整的,沒(méi)有一些茶梗,都是一些茶葉壓制而成的 ,一片一片,泡開(kāi)之后都非常干凈,我們這一片是400克的,400克的話(huà)售價(jià)是398元。


這塊用二級(jí)原料手工筑的黑磚茶,每斤售價(jià)500元錢(qián)左右。存放時(shí)間越長(zhǎng),價(jià)格還會(huì)有所變化。


蔣竹玉: 這是去年做的,才剛剛做,甚至這一片磚還沒(méi)有干透,因?yàn)樗枰荒甓嗟臅r(shí)間才能夠干得透,像這一塊是2010年做的,其實(shí)它的嫩度來(lái)說(shuō),這一塊還是比它粗一些,你看這里面的梗,這是一斤一片的磚,像這一片,我們是(賣(mài))600多元。


另外,黑磚茶存放時(shí)間越長(zhǎng),顏色就會(huì)越黑嗎?


胡榮:裸磚這樣放著,所以你看這個(gè)顏色,黑褐稍微有點(diǎn)泛紅,這就是裸放的茶,在那里存放自然氧化產(chǎn)生的一個(gè)表現(xiàn),但如果咱們帶著包裝放,它這個(gè)顏色會(huì)轉(zhuǎn)化成稍微暗紅色,而且越存越紅。


胡榮告訴記者,如果這塊2010年的黑磚茶用二級(jí)原料做的話(huà),那目前每斤的售價(jià)已經(jīng)超過(guò)了1000元錢(qián)。


除了黑磚,還有花磚茶和茯磚茶,這兩種茶又有什么特點(diǎn)呢?


胡榮:這個(gè)就是用這種花白梗做的,為了和黑磚茶進(jìn)行一些區(qū)別,我們?cè)谂赃吪诉@個(gè)花格邊,這樣區(qū)分來(lái),所以叫花磚茶是這樣,傳統(tǒng)上它的原料等級(jí)是不同的,但現(xiàn)在咱們都是用最上好的原料,包括用一級(jí)原料都可以做,這個(gè)(黑磚茶)肯定是一級(jí)原料(做成),這個(gè)(花磚茶)是二級(jí)原料(做成)。


黑磚茶和花磚茶壓制得比較緊實(shí),而茯磚茶相對(duì)較松。


冠突散囊菌是一種有益菌,俗稱(chēng)金花,它是成就手筑茯磚獨(dú)特品質(zhì)的主要因子。同樣是黑茶,別的磚茶里面是否也有金花呢?


劉波:這個(gè)黑磚茶,一般不會(huì)有像我們說(shuō)的這個(gè)冠突散囊菌,因?yàn)樗鼔旱锰o了,然后它的水分在烘焙的時(shí)候,就是用高溫把它的水分給烘干,所以它不會(huì)產(chǎn)生這種冠突散囊菌。


同樣是手筑茯磚,該如何識(shí)別它的好壞呢?


胡榮:這個(gè)是花白梗,那咱們這個(gè)茶的嫩度還是非常高的,然后咱們這款茶是高山原料,高海拔的金花非常均勻,非常飽滿(mǎn),我們單聞茶香是非常沁人心脾,非常醇正的,還有一個(gè)最好的概念是什么,也就是現(xiàn)在市場(chǎng)上最受追捧的,咱們這個(gè)是荒山原葉茯磚。


荒山原葉,這又是什么樣的茶葉?它又產(chǎn)自哪里呢?


劉波:這個(gè)荒山的原料特別難找,因?yàn)槲覀円ド掷锩?,還要在那個(gè)就沒(méi)有人煙的地方去找這個(gè)野茶,每個(gè)人,每天可能就找個(gè)20、30斤,產(chǎn)量很少的,但它的價(jià)格也非常貴,包括我們?cè)蟽r(jià)格比這個(gè)一般的基地茶要貴很多,我們這一款(兩斤)售價(jià)是1080元。


同樣的等級(jí),荒山料做的成品茶的價(jià)格是種植茶的三倍左右。


安化,作為湖南省面積第三大的縣,山地面積達(dá)到了82%,森林覆蓋率76.51%,在森林里,荒山茶樹(shù)非常容易找到。


荒山茶的面積雖然非常大,但是因?yàn)榧兲烊坏纳L(zhǎng)環(huán)境,產(chǎn)量并不高,采回去之后,也會(huì)特殊對(duì)待。


劉波:這個(gè)采的茶我們會(huì)單獨(dú)來(lái)炒制,因?yàn)檫@個(gè)茶的價(jià)值和其它的茶它會(huì)不一樣,它的價(jià)格也高很多,尤其是我們這些藏家,這些懂茶的朋友、茶友,特別喜歡這種茶。


因?yàn)椴铇?shù)生長(zhǎng)在真正的森林里,并不屬于哪戶(hù)人家,只要不破壞森林,誰(shuí)都可以來(lái)采。不過(guò),最優(yōu)質(zhì)的荒山茶并不是成片生長(zhǎng)的,有時(shí)候甚至需要冒險(xiǎn)才能采到。


劉波:這種茶樹(shù)是最好的茶,你看這種芽色都是紫葉,看到?jīng)]有這個(gè)芽頭是紫色的。


這難得的頂級(jí)荒山野茶原料做成的黑茶,價(jià)格也是非常昂貴的。


劉波:這個(gè)應(yīng)該是我們?cè)婆_(tái)山最頂級(jí)的這個(gè)荒山野茶了,它完全長(zhǎng)在石頭縫里面,茶氣非常霸氣,并且香氣特別濃郁,不是其它一般的這個(gè)荒野茶,和其它一般的這個(gè)臺(tái)地茶能夠媲美的。這種茶樹(shù)很稀缺,很難找得到,這個(gè)茶葉我們采摘下來(lái)要獨(dú)立去完成,去加工,這個(gè)至少可以賣(mài)到幾萬(wàn)元錢(qián)一斤。


劉波告訴記者,荒山原葉雖然非常受歡迎,但是畢竟產(chǎn)量有限價(jià)格昂貴,所以?xún)?yōu)質(zhì)的茶園和茶樹(shù)品種,是保障安化黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵。


劉波:你看這個(gè)茶樹(shù),它的葉片特別肥厚,然后茶的內(nèi)含物非常豐富,我們這個(gè)茶樹(shù)品種兼容性非常強(qiáng)。


劉波:像我們平時(shí)做綠茶,就采這個(gè)單芽頭,我們這個(gè)芽頭非常肥壯,一般的綠茶要五萬(wàn)到六萬(wàn)個(gè)芽頭才可以做一斤這個(gè)芽頭的綠茶,而我們?cè)婆_(tái)山大葉種只要兩萬(wàn)五,或者兩萬(wàn)六千個(gè)芽頭,就可以做一斤綠茶。


劉波:這個(gè)一芽一葉的茶葉,我們可以用來(lái)做紅茶,因?yàn)榘不募t茶一直也很有名,安化的紅茶其實(shí)就是湖南紅茶的代表,簡(jiǎn)稱(chēng)湖紅。


劉波:茶葉長(zhǎng)到兩葉一心的時(shí)候,我們可以用來(lái)做天尖,這個(gè)就是我們做天尖最好的原料。兩葉一心是我們的一級(jí)毛料,長(zhǎng)到三葉或者四葉、五葉的時(shí)候,就是我們做黑茶,做千兩茶最好的原料。


安化黑茶之所以既能做綠茶,又能做紅茶,還能做黑茶,與當(dāng)?shù)氐耐临|(zhì)也是密不可分的。


劉波:世界(上)有85%的冰磧巖在我們安化,然后陸羽《茶經(jīng)》也說(shuō)過(guò)“上者生爛石”,也就是說(shuō)土壤里面的含石很重要,這石頭里面的礦物質(zhì)非常豐富,像我們這個(gè)土壤,你看就含有很多這樣的石塊,所以也培育了我們安化茶葉的品質(zhì)非常好,內(nèi)含物也非常好。


因?yàn)樘鞖夂蛣趧?dòng)力成本上升等原因,2017年,安化茶葉從源頭上,整體價(jià)格就已經(jīng)上升了20%。綠茶的鮮葉達(dá)到了150元錢(qián)一斤,紅茶的鮮葉為80元錢(qián)一斤,而黑茶的鮮葉也在6元錢(qián)一斤。


四斤多的原料能夠加工出一斤成品茶,而做茶,除了鮮葉的成本以外,后期的加工費(fèi)用也是非常高昂的,尤其是制作工序繁瑣的安化黑茶,其中又以千兩茶尤為突出。


龍文初:在我們做成毛茶以后,把里面的梗選掉,和其它雜質(zhì)去掉以后再進(jìn)行一次發(fā)酵,直到這個(gè)時(shí)候我們茶葉可以說(shuō)是兩次發(fā)酵了,但是都是輕微發(fā)酵。


此時(shí)的黑茶含水量非常低,一壓就會(huì)碎掉,所以裝簍之前要在蒸鍋里用蒸汽讓茶葉變軟。


龍文初:蒸煮以后,這個(gè)時(shí)候就是灌簍,灌簍在邊灌的時(shí)候邊用這個(gè)木棒夯緊,這就是鋪在這個(gè)竹簍里面的,這個(gè)是棕,這個(gè)是蓼葉。


捆千兩茶必須7個(gè)人借助工具,合作完成,一人稱(chēng)茶、蒸茶,六人捆茶、壓茶。


龍文初:千兩茶踩制工作完成以后,我們會(huì)把它拉到晾制棚,日曬夜露七七四十九天,但是我們?nèi)霂?kù)之前,不單只是按這個(gè)七七四十九天這個(gè)時(shí)間入庫(kù),入庫(kù)之前我們會(huì)有一個(gè)水分檢測(cè),當(dāng)水分低于5%的時(shí)候,這個(gè)時(shí)候就可以入庫(kù)了。


那么捆好的千兩茶適合什么時(shí)候開(kāi)始喝呢?


龍文初:千兩茶我們正常儲(chǔ)存,我們建議三年以后的口感會(huì)好一些,最合適的我們建議是五到八年左右,最佳的飲用期。


制作茯磚,后期的工藝也是非常講究的。茶蒸軟,倒入預(yù)鋪了牛皮紙的模具中,夯實(shí)、捆好,冷卻24小時(shí)候,進(jìn)入烘房培養(yǎng)特殊的金花。


手筑茯磚黑茶里的金花在50倍顯微鏡下,看上去就像一顆一顆金色的小蘑菇。安化黑茶所特有的冠突散囊菌富含18種氨基酸,450種對(duì)人體有益的成分。


安化黑茶耐泡,適合用100攝氏度的沸水沖泡,天尖等較嫩的茶不要悶太長(zhǎng)時(shí)間,而粗老茶可以直接煮茶。


擂茶


在安化,茶不僅可以喝,還可以成為各種美食的原料。


擂茶,幾乎是家家戶(hù)戶(hù)夏天都會(huì)做了吃的。茶葉配上生花生、芝麻、生姜,清熱解暑,絕對(duì)消暑佳品。


幾種原料擂成糊狀,直接兌上黑茶水,撒上炒米、熟花生就可以喝了。安化人喝擂茶,還會(huì)就著各種干果、水果、小吃,可以說(shuō)是一頓豐富的茶點(diǎn)。


除了做成飲品,安化黑茶還可以做菜。泡好的黑茶水既能去腥,還能提鮮,是煮魚(yú)、燉雞非常好的配料。