在上面的文章小編和大家分享了關于安化黑茶發(fā)酵及藥理功能，大家對安化黑茶發(fā)酵知識有所了解。今天香木海小編帶大家一起來了解下安化黑茶發(fā)酵過程中的三大生化作用。

一是酶促作用，茶在殺青過程未完全鈍化的酶在渥堆過程中起主要作用。鮮葉經過高溫殺青，使酶蛋白大都變性而失活。雖然殺青后有相當一部分過氧化物酶殘余性存在，但是渥堆24小時后，活性就逐漸消失。因此，依靠過氧化物酶來催化茶葉內含氧化物十分有限，但多酚氧化酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶及其同工酶的活性在渥堆12小時后有明顯的增加。這些酶就是微生物代謝過程中含的胞外酶。在這些胞外酶的酶促作用下，內含物質發(fā)生了劇烈的生化變化，形成了一系列新的物質成分，對黑茶品質形成有著十分重要作用。

茶器

二是微生物作用，茶在渥堆過程產生大量微生物，并在其代謝過程中釋放胞外酶的作用，使內含物成分發(fā)生轉化、降解等，從而形成黑茶特色品質。在渥堆過程中，由于溫濕度比較適中，適宜所有微生物生長，從渥堆一開始至30小時前后的數(shù)量是呈迅速增長趨勢，并達到了高峰期，然后下降，而真菌則隨著渥堆時間的增加而一直增加。微生物在代謝活動中，為滿足自己對碳、對氮的需求，就分泌為胞外酶分解、轉化、萜烯以及蛋白質形成各種滋味成分和香氣芬芳物質，這對黑茶品質形成有著十分重要作用。

飲茶

三是濕熱作用。其它黑茶是在含水15%左右進入渥堆，只有安化黑茶是在含水75%左右就進入加溫渥堆，濕熱貫穿于整個加工過程，由于微生物的大量繁殖，其呼吸代謝釋放熱量導致渥堆葉不斷升溫，溫度與微生物總數(shù)量間的關聯(lián)度達到0.9956。葉溫升高，一方面加快了微生物酶促反應速率，為其提供了物化動力——微生物熱力；另一方面隨著微生物呼吸作用增加，導致渥堆葉內水分相應增加，從而加大了濕熱作用。也就是說，渥堆過程濕熱作用所發(fā)生的理性變化，是黑毛茶品質基礎的重要環(huán)節(jié)。

以上是小編和大家分享的安化黑茶發(fā)酵過程中的三大生化作用,希望能給你有所幫助。如需了解更多關于安化黑茶知識可以閱讀下<安化黑茶重發(fā)酵與輕發(fā)酵黑茶區(qū)別>.。